Tout le monde connaît la conserve, mais avez-vous déjà entendu parler de son créateur ? Il s’agit de Nicolas Appert, un inventeur des XVIIIe-XIXe siècles. il élabore un processus de préservation des aliments révolutionnaire, 60 ans avant les découvertes de Louis Pasteur. C’est à Massy que Nicolas Appert décide d’installer la première conserverie mondiale ! Laissez-nous vous raconter l’histoire de ce génie qui a bouleversé le monde de l’alimentation !
Une histoire racontée par Clara
Office de Tourisme Paris-Saclay
"L'histoire mouvementée d'un inventeur de génie"
Nicolas Appert (1749-1841), originaire de Châlons-sur-Marne et fils d'aubergistes, manifeste un vif intérêt pour les délices culinaires depuis son plus jeune âge.
Sa passion pour la cuisine le conduit à ouvrir une brasserie aux côtés de deux de ses frères dans son village natal. Cependant, il quitte l’entreprise familiale à 23 ans pour rejoindre l'Allemagne. Il cuisine alors pour le duc palatin, Christian IV de Deux-Ponts-Birkenfeld.
En 1784, il souhaite travailler à son compte. Il décide de quitter le château du duc et l’Allemagne pour s'installer à Paris, au 47 rue des Lombards. C'est là qu'il ouvre une confiserie appelée “La Renommée”.
Dès 1789, Nicolas Appert s'engage dans la Révolution, devenant même président de la Section des Lombards.
Très vite, la Révolution s’aggrave. Les Comités de surveillance révolutionnaire s'efforcent de contrer les actions du Comité des Douze. Ce Comité, qui souhaite contrôler Paris, cherche à rassembler les délibérations de toutes les sections parisiennes pour étouffer les contestations de l'ordre révolutionnaire. La tension monte jusqu'à l'explosion de l'insurrection du 2 juin 1793, visant à renverser la Commission des Douze au profit des Révolutionnaires.
Dans ce contexte, Nicolas Appert est convoqué pour un interrogatoire le 4 juin 1793. On l'accuse de plusieurs choses, notamment d'avoir subtilisé le registre des délibérations de la section des Lombards pour le donner au Comité des Douze. En avril 1794, Il est arrêté et passe trois mois derrière les barreaux. Pendant cette période, sa femme multiplie les lettres pour obtenir sa libération. Finalement, grâce à l'intervention d'amis députés, Nicolas recouvre sa liberté sans être jugé.
C'est à cette période qu'il connaît une révélation sur la conservation des aliments. A l’époque, les aliments sont conservés avec diverses méthodes qui altèrent le goût, la texture et l’apport en nutriments. Appert est persuadé que c’est le procédé qu’il faut améliorer. Lors du début de ses recherches il établit une première conclusion : la chaleur est la clé de tout.
Après son épisode révolutionnaire, Nicolas Appert s'installe à Ivry-sur-Seine en 1795. C'est là que débute son incroyable aventure dans le domaine de la conservation des aliments.
Pendant près de deux décennies, Appert se consacre à ses recherches. Ce qu’il découvre entre 1793 et 1795 se transforme en une véritable innovation. Contrairement aux méthodes antérieures, sa technique garantit la conservation de la texture et des nutriments des aliments sans altérer leur saveur.
Au fil de ses expérimentations minutieuses, il en vient à la conclusion que le chauffage est essentiel à la conservation. Il entreprend donc diverses expériences sur le chauffage des aliments. Sa persévérance finit par le conduire à une découverte majeure : en plaçant les aliments dans des récipients hermétiquement fermés et en les soumettant à la chaleur dans un bain-marie, cela permet une conservation optimale et durable. Nicolas Appert invente l'appertisation.
Dans un premier temps, il se tourne vers les bouteilles de champagne comme récipient, réputées pour leur résistance à la pression. Il demande ensuite à un ami verrier de lui fabriquer des bouteilles avec de plus gros goulots.
Sa méthode est désormais au point et connaît un succès commercial croissant. Cela donne naissance à de nouveaux commerces proposant des produits alimentaires conservés grâce à sa méthode innovante. Cependant, il faut maintenant que sa technique de conservation soit reconnue officiellement par le gouvernement.
En quête d'expansion, Nicolas quitte Ivry-sur-Seine. Il pose les fondations de sa première conserverie à Massy en 1802, au 18 rue Gabriel Péri. Il s'agit donc de la toute première grande fabrique de conserves au monde ! Le terrain est composé d’une ferme, d’une maison de maître, d’une vigne et de potagers et jardins dans lesquels sont cultivés les petits pois et légumes mis en bouteille. Plus de 50 employés travaillent dans cette fabrique.
Il est conscient que sa fabrique ne peut se contenter de ravitailler seulement Paris. Il comprend l'importance d'élargir son marché aux besoins de la marine. En 1803, il soumet sa découverte au ministère de la Marine qui possède un vif intérêt pour son procédé. Ce dernier décide alors de faire passer une série de tests aux produits appertisés. Les essais sont concluants et les préfets maritimes rédigent des rapports favorables.
En 1809, Nicolas Appert fait ensuite part de son invention au ministre de l'Intérieur, Mr de Montalivet. Le ministre lui offre le choix entre déposer un brevet ou recevoir un prix du gouvernement en échange de la publication de sa méthode de conservation. Il opte avec générosité pour la seconde option, privilégiant le bien de l'humanité plutôt que l'enrichissement personnel.
Il reçoit donc un prix de 12 000 francs l’année suivante. En juin 1810, il publie un ouvrage intitulé "L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales" à 6 000 exemplaires. Il rédige cet ouvrage en seulement deux mois ! Toutes les préfectures reçoivent ces exemplaires et commencent à les diffuser.
L’entreprise de Nicolas est à son apogée et sa découverte sur la conservation constitue un tournant important dans l’alimentation mondiale.
Sa méthode de conservation des aliments est grandement appréciée par les soldats et les marins. Elle attire l'attention des conservateurs anglais. En 1814, sa technique est reprise dans un brevet déposé par Peter Durand. Ils conservent les aliments dans des boîtes en fer-blanc plus légères que le verre, résistantes à la chaleur du bain-marie. Malheureusement, les Britanniques ne versent aucune compensation financière à Appert. Les anglais se contentent de le gratifié du titre symbolique de « Bienfaiteur de l’Humanité ».
Au début des années 1810, une diminution importante de la demande de conserves s’observe pour les grands voyages et les guerres. La concurrence des Britanniques, favorisée par un accès à un fer-blanc de meilleure qualité et moins coûteux, finit par causer la ruine de l'inventeur. De plus, son usine de Massy est saccagée lors de la Guerre de la Sixième Coalition et est transformée en hôpital anglais.
En 1817, il obtient donc gratuitement du ministère de l’Intérieur un local pour recréer une usine, où il reprend ses recherches et ses fabrications de conserves en fer-blanc. Cependant, l'absence de gisement d'étain en France rend cet acier très onéreux. Confronté à des dépenses considérables, il cède son entreprise en 1840 à son neveu Auguste Prieur.
A la fin de sa vie, Nicolas Appert est veuf et sans moyens. Il meurt à l’âge de 91 ans, le 1er juin 1841 à Massy, où son corps est inhumé dans une fosse commune.
« J’ai tout sacrifié pour l’humanité, tout, ma vie entière. » – Nicolas Appert, 1825
L'ancienne usine et la plaque commémorative au 18 rue Gabriel Péri à Massy
Le buste en bronze de Nicolas Appert au pied du clocher de l'église Saint-Marie Madeleine - Rue de la Division Leclerc Massy
Une plaque commémorative au 1 rue Fustel de Coulanges à Massy
Pour en savoir plus sur l'histoire à Massy prenez contact avec l'association MassyStoric
